Lumuri semua potongan ayam dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan 10 menit, bilas bersih, lalu tiriskan hingga benar-benar kering. Campurkan ayam dengan seluruh bumbu halus marinasi, remas rata agar setiap potongan terlumuri sempurna. Tutup wadah kedap udara dan simpan di kulkas minimal 1 jam (semalaman lebih baik untuk hasil maksimal).

Panaskan 6 sdm minyak di wajan atau panci berukuran besar bertutup dengan api sedang. Tumis daun salam dan serai hingga harum dan layu. Masukkan kelapa parut, lengkuas parut, gula merah, garam, dan air asam jawa. Aduk rata dan tumis selama 7–10 menit hingga campuran agak kering, berwarna kecokelatan muda, dan aroma lengkuas keluar kuat. Jangan sampai terlalu kering atau gosong karena masih akan dimasak lagi bersama ayam dalam waktu lama. Matikan api, sisihkan sebagian serundeng (±30% atau 150 gr

Di piring terpisah untuk topping nanti. Sisa serundeng tetap di wajan untuk proses ungkep.

Masukkan semua potongan ayam yang sudah dimarinasi ke dalam wajan berisi serundeng. Aduk rata dengan tangan atau spatula kayu agar ayam terlumuri serundeng secara merata. Tuangkan air kelapa murni sebanyak 600–750 ml (cukup sampai setengah tinggi ayam; jika wajan tidak muat, bagi menjadi dua batch ungkep). Nyalakan api sedang-tinggi, masak hingga mendidih, lalu segera kecilkan api ke paling rendah dan tutup rapat. Ungkep selama 30–35 menit sambil sesekali dibalik dan diaduk perlahan setiap 10

Menit agar serundeng tidak hangus di dasar wajan dan ayam matang merata. Buka tutup, besarkan api sedikit ke sedang, dan masak hingga air kelapa menyusut habis total serta serundeng mengering menempel di permukaan ayam dan dasar wajan. Air kelapa akan meninggalkan lapisan karamel alami yang membuat warna ayam lebih cantik dan rasa lebih kaya umami. Angkat ayam satu per satu, dinginkan sepenuhnya di rak kawat. Serundeng yang menempel di ayam biarkan saja karena ini adalah lapisan bumbu alami yang

Akan ikut renyah saat digoreng.

Panaskan minyak goreng banyak (deep fry) di wajan besar dengan api sedang-tinggi (~170°C). Karena porsi ayam banyak, goreng dalam 2–3 batch agar suhu minyak tidak turun drastis dan ayam tidak menyerap minyak berlebihan. Goreng setiap batch selama 3–4 menit hingga cokelat keemasan dan kulit renyah. Perhatikan warna ayam lebih cermat karena sisa gula alami dari air kelapa dapat membuat ayam lebih cepat berwarna gelap. Angkat dan tiriskan di rak kawat (jangan tumpuk atau gunakan tisu agar uap tidak

Membuat bagian bawahnya lembek).

Tata ayam goreng di piring saji besar atau nampan. Taburi generously dengan serundeng lengkuas cadangan yang sudah disisihkan tadi. Jika perlu, goreng ulang serundeng cadangan 1–2 menit dengan api kecil sambil diaduk terus agar ekstra kriuk sebelum ditabur. Sajikan segera selagi hangat dengan nasi putih, lalapan segar, dan sambal terasi atau sambal kecap.